新華社北京6月10日電 題：端午粽香 老字號做出新滋味
新華社記者魏弘毅、俞菀、丁樂
仲夏始，端午至。老字號氤氳出粽香，飄滿神州大地。
浙江嘉興，五芳齋產(chǎn)業(yè)園早早迎來一年中的訂單高峰。廠房中，裹粽師傅雙手上下翻飛，一個個精巧的鮮肉粽就這樣成為端午佳節(jié)很多消費者餐桌上不可或缺的滋味。
“五芳齋有36道古法制作工序，裹粽是唯一堅持手工完成的。”五芳齋實業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理徐煒說，秉承匠心，是對顧客的負責，更是對文化的傳承。
甜粽，是很多北方消費者的偏好。“以棗粽為例，糯米要粒粒精挑細選，每斤紅棗要控制在150粒上下，誤差不能超過5粒。”北京稻香村副總經(jīng)理石艷表示，在粽子制作過程中，原料清洗、手工包制、熟制滅菌等所有環(huán)節(jié)精準控制，才能呈現(xiàn)最佳口感。
稻香村2024端午新品“九子粽禮盒”中，內(nèi)盒與禮盒內(nèi)配的貼紙可組成龍形擺件。新華社記者魏弘毅 攝
記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，雖然各色口味網(wǎng)紅粽子涌現(xiàn)，不少消費者仍習慣到老字號買粽子，尋找兒時記憶的味道。
端午前幾天，北京稻香村“零號店”，市民胡女士照例光顧。“父母喜歡咸粽，我喜歡甜粽，但甭管咸甜，買粽子就認老字號。有這一口滋味，才是傳統(tǒng)佳節(jié)！”
老字號代代傳承的匠心，和中華民族綿延數(shù)千年的文化，就在這各異而又和諧的滋味中交織，沿著時間長河流向未來。
時間向前，市場在變，受眾也在變。老字號長盛不衰，靠匠心筑牢基礎，更需要守正創(chuàng)新開路。
小紅書上，陶陶居官方賬號的多樣化活動成為亮點，其議題設置別出心裁：“一筆連粽”迷宮、看圖作詩等活動益智而兼具文化色彩，吸引了眾多年輕人在評論區(qū)回復，與官方賬號形成深度互動。
陶陶居相關負責人表示，希望打造年輕化的營銷場景，營造更“好玩”的陶陶居形象，提升粽子等產(chǎn)品在年輕人中的知名度。
中國數(shù)據(jù)研究中心調(diào)研顯示，國內(nèi)粽子消費人群持續(xù)上升，年輕群體成為粽子的消費主力。2024年粽子市場總量增幅將達到8%，市場規(guī)模達到103億元。
小粽子，大市場。記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，多家老字號今年紛紛出招，讓“尋味端午”更精彩——
口味花樣翻新。稻香村推出“奶黃軟心粽”，諸老大聯(lián)名遇見小面推出“微辣火鍋小長粽”。市場上，楊枝甘露、香菜辣條等獨特口味粽子層出不窮，低糖低脂的烏米粽、紫薯粽等備受關注。粽香中，多了時尚與健康。
五芳齋推出小體積“啊嗚一口”粽。（受訪者供圖）
營銷豐富多彩。多家老字號開啟線上直播，展示粽子制作工藝；知味觀推出“龍飛粽舞”等主題禮盒，讓舌尖上的香味縈繞傳統(tǒng)文化之美……
科技賦能生產(chǎn)。五芳齋打造真空粽數(shù)智化集成工藝示范車間，實現(xiàn)“真空燒煮滅菌二合一”工藝技術革新，持續(xù)提升粽子產(chǎn)品口感和生產(chǎn)效率，相關產(chǎn)業(yè)鏈不斷向數(shù)字化、智能化、綠色低碳方向升級。
粽子的產(chǎn)銷煥新，背后是老字號直面消費新趨勢、新場景、新需求，創(chuàng)新技藝、產(chǎn)品與管理模式的行動。
“科技助力、文化加持、完善市場布局……這些都是五芳齋守正創(chuàng)新的方向，也是很多食品老字號在市場突圍的秘訣。”徐煒說，“下一步，五芳齋還將通過加強品牌合作、與技術企業(yè)合作等舉措，吸引年輕受眾，光大中華傳統(tǒng)文化。”
老字號走向未來，也需政策支持。
2024年2月，按照《中華老字號示范創(chuàng)建管理辦法》的程序和要求，商務部會同相關部門將382個品牌認定為第三批中華老字號，其中不乏方家鋪子、老盛昌等兼具地域特色與知名度的飲食品牌。
商務部新聞發(fā)言人何亞東在例行新聞發(fā)布會上表示，將通過打造更多沉浸式、體驗式消費場景，持續(xù)加強中華老字號日常管理，深挖老字號文化底蘊，講好老字號傳承故事等方式，推動老字號守正創(chuàng)新發(fā)展。
各地也積極推出相關政策舉措：北京印發(fā)《進一步促進北京老字號創(chuàng)新發(fā)展的行動方案（2023-2025年）》，上海扶持老字號企業(yè)成立非遺工作室，四川建立老字號的梯級培育體系……
政策給力，企業(yè)發(fā)力，眾多老字號正在以高質(zhì)量供給創(chuàng)造更多有效需求，在新時代呈現(xiàn)旺盛生命力。
商務部副部長盛秋平表示，將采取切實措施，推動老字號發(fā)揮主體作用，守住以人民為中心的“根”，傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的“魂”，借好先進適用技術的“力”，加快創(chuàng)新發(fā)展，拓展更大市場，滿足更多需求。
